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牦牛乳硬质干酪苦味肽的形成机制研究

2017年 基础理论
  • 成果简介
　　1、课题来源与背景
　　“牦牛乳硬质干酪苦味肽的形成机制研究”是国家自然科学基金委批准资助，项目批准号31260383，执行期为2013.01～2016.12。干酪苦味主要是成熟期间蛋白质发生不平衡降解积累的苦味肽引起。牦牛乳富含蛋白质（4.9%～5.9%）和较高的β-酪蛋白（﹥45%），酪蛋白是唯一能凝固的乳蛋白，其类型和数量影响干酪产量和质量。苦味风味缺陷是牦牛乳独特优质资源进...
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